duminică, 28 aprilie 2013

Despre miturile alimentare de Paşte



 Ca în fiecare an înainte de Paşte şi de Crăciun, tele-vizuinile îşi fac obişnuitele programe în care te învaţă să fii sănătos, dacă renunţi la mâncare complet. Invitaţi sunt mereu tot felul de nutriţionişti şi alţii asemenea care induc omului o adevărată stare de panică alimentară. Dacă-i asculţi, totul face rău şi trebuie neapărat să mănânci puţin şi « ştiinţific ».

Titlurile panicarde abundă : « carnea de miel – bombă pentru sănătate », « iedul – mai sănătos ca mielul », « evitaţi mielul de Paşte » etc. Să încercăm să pătrundem dincolo de publicitate, fie ea pozitivă şi interesată, cum e cazul iedului, fie negativă, ca în cel al mielului. Masa de Paşte vine după o perioadă de post destul de lungă, aşa că o masă hiperproteică după un post, vine ca o măciucă în moalele capului. Chiar şi eliminând mielul din prima masă de după postul Paştelui, organismul tot va fi dezechilibrat. Din acest punct de vedere, Sf. Pavel, Apostolul neamurilor (altele decât evreii) nu a recomandat postul alimentar, ci doar pe cel spiritual. Biserica a preferat să adopte anumite cutume alimentare ce ţin de Vechiul Testament şi mai puţin de cel Nou. Este de-a dreptul logic ca după un post, sever sau nu, organismul  fie slăbit şi greu va suporta masa de Paşte fără o trecere lină de la abstinenţă la o alimentaţie normală, uneori excesivă.

Dar asta nu are legătură cu carnea de miel… Există mitul culinar că mielul e « greu ». Nu, mielul are o carne curată, e drept, cu colesterol, dar colesterolul există în orice fel de carne, produse lactate, uleiuri şi grăsimi animale etc. Iedul, cel mult lăudat pentru carnea sa « fără colesterol », are şi el, la fel ca şi mielul, viţelul etc. Diferenţele de concentraţie a colesterolului sunt suficient de mici încât să nu conteze : puiul are 90-100 mg/100g, vita 67-84 mg, peştele 60-70 mg, mielul 71 mg, iedul 75 mg, iepurele 85 mg, calul (că tot e la « modă ») 68 mg, picioruşele de broască doar 0,2 mg etc. (AFSSA /2008). Aşadar, mielul nu e deloc dăunător, dar prea puţini se deranjează să o spună. Cei care aveau interes să vândă iezi, probabil la preţuri mai mari decât mieii, au aranjat să se facă o promovare mincinoasă televizată, iar populaţia a dat navală. Să fie limpede: mielul e bun și sănătos dacă e bine preparat !


Uleiurile.

Majoritatea românilor folosesc în bucătărie uleiul de floarea soarelui. Foarte gustos, uleiul de floarea soarelui este cel mai dăunător organismului. În salate contribuie la îngrăşare, la prăjit – se descompune în carbohidraţi foarte repede, la cca. 100°C. Pentru a evita efectele sale, e bine să-l înlocuim ; pentru salate – ulei de măsline presat la rece, iar pentru prăjit – ulei de soia, de palmier sau (cel mai bun, dar mai greu de găsit) de arahide, toate uleiuri cu descompunere peste 200°C.

« Mâncaţi multe fructe pentru a slăbi ». Fructele sunt necesare organismului pentru aportul de vitamine, minerale şi (cele roşii) antioxidanţi, dar de slăbit cu fructe nu se poate. Marea majoritate a fructelor conţin fructoză, un zahăr vegetal care numai la slăbit nu ajută. Dintre fructe, bananele sigur nu conţin fructoză.

« Colesterol bun şi colesterol rău ». Colesterolul este necesar organismului şi el e transportat în sânge unde se petrec procesele chimice prevăzute influenţând printre altele hormonii steroizi şi sexuali, sărurile biliare şi sistemul imunitar. Chiar şi în eventualitatea că am mânca doar fără colesterol, tot nu ar fi o alimentaţie sănătoasă, pentru că organismul uman are nevoie de acest blamat colesterol. Există ipoteza « colesterolului rău » (LDL – Low Density Lipoprotein), dar concentraţia de celule LDL este prea mică pentru a influenţa major sănătatea ; o creştere a LDL se datorează  automat apariţei unor afecţiuni ce necesită intervenţia medicului, dar asta este o altă situaţie pe care nu o avem în discuţie încă.

vineri, 19 aprilie 2013

Bucătăria costaricană


 Influența spaniolă în bucătăria din Costa Rica și în alte bucătării din America Latină este indiscutabilă. Poate că nici un singur aliment nu a fost mai mult influențat decât orezul. Spre deosebire de fasole, orezul nu este un aliment nativ în America. Astăzi, orezul și fasolea amestecate reprezintă una dintre mesele principale ale regiunii. Acest fel de mâncare, probabil adus la sfârșitul anilor 1800 în Costa Rica de emigranții veniţi pe coasta atlantică pentru a lucra la căile ferate, plantațiile de banane și la Canalul Panama. Pâinea și trestia de zahăr sunt alte contribuții importate din Europa. Gallo Pinto este mâncarea naţională. Pe coasta Atlanticului, gallo pinto este preparat cu lapte de cocos în loc de apă şi fasole roșie (deși neagră poate fi folosită la fel de bine) și un ardei roșu picant special (pimienta roja) cultivat la nivel local. Raportul de orez-fasole favorizează foarte mult orezul, care este diferit de alte versiuni din Costa Rica, care au o proporţie chiar aproximativă. În Guanacaste, pinto este adesea prăjit până devine crocant (gallo pinto). În Centru, localnicii îi spun doar Pinto și include mult ulei. Unii gătesc cu fasole roșie, dar cele mai multe familii de costaricani preferă fasolea neagră.

În timp ce majoritatea costaricanilor nu-şi bazează dieta lor pe alimente din porumb, aceste alimente rămân parte integrantă a concepțiilor lor de sine ca membri ai unei culturi din America Centrală. Produsele tipice sunt cele consumate zilnic întrucât alimentele populare sunt adesea investite cu semnificație simbolică exterioară considerabilă. Porumbul este un astfel de aliment în Costa Rica. În plus, față de tortilla de zi cu zi, alte produse alimentare pe bază de porumb includ empanadas, faină de porumb și brânza proaspătă, chorreadas și arepas (pâine caldă făcută cu făină de porumb) și diferite tamales (din faină de porumb şi carne de porc fiartă în frunze de pătlagină).

Costaricanii iubesc alimentele prăjite. Mezelurile sunt întotdeauna prăjite. Din motive economice, puțini oameni au cuptoare proprii. În mod tradițional, untura de porc este folosită pentru prăjit, dar din ce în ce mai mult este preferat uleiul de palmier sau uleiul vegetal. Alimentele congelate sau semipreparate sunt mai puțin frecvente, în special în rândul  familiilor din clasa de mijloc. În afară de utilizarea ocazională a ciorbelor deshidratate sau a pachetelor de condimente, alimentele sunt preparate de la zero, iar costaricanii detestă de multe ori cultura culinară americană pentru dependența de fast-food.

La micul dejun, gallo pinto vine însoțit de o combinație de omletă cu cârnați prăjiți sau  brânză prăjită sau sărată, pâine prăjită sau pâine cu smântână, fructe proaspete (ananas , mango, papaya, pepene verde), fructe de avocado în sare și cafea cu mult lapte; ocazional, tortilla de porumb proaspătă, arepas sau empanadas. În ciuda popularității sale, gallo pinto nu apare pe masa de mic dejun în casele tuturor costaricanilor și, atunci când o face, resursele economice dictează ce tip de alimente stau alături de el. Cei bogaţi sau copiii celor din clasa de mijloc preferă de multe ori cereale cu lapte. Costaricanii mai săraci subzistă cu pâine sau tortilla și cafea.

Prânzul preparat la domiciliu gravitează în jurul unei farfurii mari de orez, pregătit proaspăt, în acea dimineață, cu ardei roşu dulce, ceapă galbenă tocată mărunt, usturoi și coriandru. În cazul în care în acea zi a fost fiartă fasole, un aliment preferat este sopa negra sau un bol de supă cu fasole și un ou fiert tare. O altă supă populară, una care provine din epoca colonială și poate fi întâlnită în Spania este cunoscută sub numele de olla de carne. Acest fel de mâncare conţine bucăţi mari de carne de vită înăbușită şi mai multe bucăţi de legume, inclusiv porumb pe știulete, morcovi, yucca, cartofi şi chayote.

Alte antreuri populare includ picadillos, format din legume fierte (cartofi, fasole verde sau chayote) și carne fiartă tăiată mărunt, orez cu pui şi spaghete. Pentru a bea, costaricanii preferă sucuri de fructe proaspăt făcute, de multe ori din fructele culese din pomii proprii. Aromele includ guava, mure, ananas, mango, căpşune, lămâi, carambola etc.. Băuturile făcute din faină de ovăz şi orez sunt, de asemenea, populare. Cina variază în funcție de obiceiul fiecărei familii, deși alimentele sunt aceleași ca și cele servite la masa de prânz și de multe ori sunt tot ce a fost servit pentru masa de prânz în acea zi, reîncălzite. Uneori, costaricanii adăuga o garnitură proaspăt preparată, cum ar fi patacones.

Între masă de prânz și cină, ei se bucură de o perioadă de relaxare numită cafecito, în care stau singuri sau împreună cu familia sau prietenii pentru a savura o cafea proaspătă și produse de panificație, dulci sau sărate, biscuiţi, tamales sau prăjituri. Budinca de orez, tortul tres leches (trei-lapte), tartele cu fructe și pudín sunt şi ele populare.

În final, o reţetă specifică pentru Costa Rica : Gallo Pinto
Alegeţi boabele uscate și spălați-le. Acoperiți fasolea cu o multă apă (pentru a fi consumată mai târziu ca o supă) și se adaugă coriandru, ardei roşu dulce, ceapă, usturoi, totul tocat mărunt şi se adăugă sare. Gătiţi până când se înmoaie. Se clătește orezul de mai multe ori. Acoperiți-l cu apă și adaugaţi ulei de gătit, sare şi piper roşu dulce, ceapă şi usturoi. Fierbeţi  aproximativ 20 de minute până e gata.

Pregătiți tigaia pentru a amesteca orezul și fasolea împreună. Bucăţelele de ceapă, ardei dulce roșu și usturoi se prăjesc în ulei de gătit. Adăugaţi fasolea fiartă, un pic de supă și sare şi amestecaţi-le cu ierburi aromatice. Când fasolea s-a « uscat », adăugați orezul fiert și tocat şi coriandru. Se amestecă orezul și fasolea împreună și se încălzesc bine. Dacă doriți adăugaţi şi sos Worcestershire. Serviţi la micul dejun cu cafea, smântână, ouă, brânză proaspătă, fructe, pâine, tortilla sau carne.