sâmbătă, 30 martie 2013

Couscous


 Noile definiții politice din Maghreb au determinat și nașterea națiunilor, dar şi exprimarea lor din punct de vedere culinar. Astfel, orezul este alimentul de bază la est, și couscous este alimentul de bază la vest. Couscous este o invenție berberă și un mod de viață în țările Maghreb-ului - Tunisia, Algeria şi Maroc. Nu există unitate prin couscous, argumentele cu privire la ceea ce constituie un adevărat couscous putând varia de la ţară la ţară.

Preparate derivate din couscous au fost difuzate pe scară largă în timpurile Evului Mediu islamic și în timpul explorării europene a Orientului Mijlociu. Una dintre cele mai timpurii referiri scrise la couscous este într-o carte de bucate a unui maur anonim (sec. XIII). Un istoric sirian din secolul al 13-lea descrie şi el patru rețete pentru couscous, una dintre ele numindu-se Maghribian (Africa de Nord). Maurii din Spania și sarazinii din Sicilia au mâncat şi ei couscous.

În timpul Inchiziției spaniole, couscous-ul a fost interzis ca fiind un simbol al comportamentului musulman, un fel de mâncare derivat şi numit migas (realizat din pesmet) fiind încă preparat în Spania. Migas mexicana sau migajas diferă de versiunile din Africa de Nord și Spania, dar este conceptual similară în sensul că sunt utilizate firimiturile sau bucăți mici de turtă de mălai, mai degrabă decât pâinea, cum e cazul în versiunile spaniole. O reţetă portugheză pentru couscous din secolul 17 denumea prin "făină de pământ", fie faina de porumb, fie de manioc, şi arăta foarte mult ca un cuzcuz brazilian de azi, un fel de tortă caldă sau budincă.

Influența nord-africană și arabă în Sicilia este încă prezentă în aşa numita bucătărie arabo-siciliană. Insula găzduiește un eveniment anual, „Couscous Fest”, care atrage peste 100.000 de vizitatori. În Sicilia, cuscusu este de obicei preparat cu pește. Evreii nord-africani au introdus couscous şi în Israel. Astăzi, grisul de couscous este disponibil pe scară largă şi în Europa și America de Nord.

Distincția între grâul dur și grâul moale (grâul proaspăt) este importantă. Grâul dur are mai mult gluten și o umiditate mai mică decât grâul moale, ceea ce îl face mai puțin predispus la rupere în timpul procesului de uscare pentru paste și îi dă o durată de viabilitate mai lungă decât pâinea. În unele regiuni din Africa de Nord, făina de griș și produsele alimentare realizate din aceasta, cum ar fi kesra (pâine), sunt puternic asociate cu identitatea culturală berberă.

Couscoussier este un cuvânt derivat în limba franceză din kiskas (fiert la vapori). Această metodă ingenioasă de gătire permite să fie gătite două feluri de mâncare pe o singură sursă de căldură, o caracteristică foarte importantă într-o regiune care s-a confruntat istoric cu o penurie de lemn pentru gătit. Carnea, fructele de mare și, de asemenea, legumele sunt gătite la aburi în couscoussier.

Cuvântul arab tajin este derivat din grecul teganon, care înseamnă „tigaie”. Utilizarea regională a cuvântului tagine variază în Africa de Nord; în Algeria, tagine se referă la diferite oale şi tigăi, pe când în Tunisia tagine este vasul conic în care se aduce couscous-ul la masă şi care îl păstrează cald. Cea mai comună utilizare a cuvântului tagine este pentru caserole de carne și legume fierte în vase de gătit de lut cu capace conice. Capacul conic rămâne relativ rece în timpul gătitului și creează un fel de ciclu al apei: apa evaporată din carne și legume se colectează în capacul conic, apoi curge înapoi în vasul de jos. Rezultatele delicioase distinge tagines de alte caserole. Pâinea numită khobz tagine este, de asemenea, coaptă pe grătare numite tagines. Pâinea nu este la fel de universală ca și emblematicul couscous, dar este mai frecvent consumată, iar în unele regiuni, este la fel de importantă ca și couscous-ul. 

duminică, 10 martie 2013

Bucătăria algeriană



  La algerieni bucătăria poate varia în funcție de regiune, statutul socio-economic, precum și mediul urban sau rural. Creșterea economică la nivel național în ultimele decenii a dus la o clasă de mijloc în creștere. Cu toate acestea, societatea algeriană tinde încă să fie din punct de vedere economic stratificată în două grupe: bogați și săraci. Clasa de mijloc a algerienilor mănâncă de patru ori pe zi: trei mese ușoare de mic dejun, masa de prânz, precum și o gustare după-amiaza târziu, cu ceai, urmată de o masă principală la cină. Algerienii săraci, în special în zonele rurale, subzistă cu diverse boabe și cereale grosiere completate cu porţii mici de legume și curmale.


Couscous este modul de viață și emblema culinară pentru toţi algerienii. Couscous este adesea menționat pur și simplu ca ta'am ("produse alimentare" în arabă). El este masa tradiţională după Salaat-ul-jumu'ah, o rugăciune congregațională care are loc la moschee în fiecare vineri, imediat după prânz. Nu există nici o ocazie specială sau de vacanţă fără couscous.


În mod tradițional, algerienii stau pe pardoseală pentru mese, uneori pe un covor sau perne. Cele mai multe feluri de mâncare sunt servite la temperatura camerei: tajine, supe, preparate din carne servite calde. O mică selecție de mezze sau aperitive sunt servite pentru oaspeți sau la ocazii speciale. Mâncarea este consumată doar cu mâna dreaptă, în conformitate cu tradiția islamică. Mâna stângă este folosită pentru igiena personală și, astfel, considerată nu destul de curată pentru a mânca. Couscous-ul este mâncat cu primele trei degete de la mâna dreaptă sau cu o lingură, nu cu furculiţa.

 Produsele alimentare din Setif, în munții din nord-estul Algeriei sunt simple și rustice. Condimentele sunt folosite cu moderaţie sau aproape deloc. Regiunea are o lungă istorie ca fiind un centru de producție de cereale și de comerț ce merge înapoi până în Roma antică. Agricultura se face pe platourile ploioase, iar efectivele de animale pasc în pășunile de deal. Dieta se bazează pe cereale integrale, cum ar fi orzul, bulgur și mei, care sunt toate fierte la vapori ca pentru couscous. Mielul și puiul tind să fie mai abundente aici decât în ​​multe alte regiuni.


Familiile de agricultori se trezesc în zori pentru un mic dejun de kesra (pâine berberă plată, făcută cu făină de gris) și lapte bătut. Fructele proaspete sau uscate sunt ambalate pentru gustări pe care le iau la câmp. Masa de prânz este formată din couscous cu zară sau kesra cu o mică bucată de carne la grătar şi o salată de ierburi proaspete. Ceaiul de mentă este servit târziu, după-amiaza, cu prăjituri de griș cu unt sau biscuiți.

Masa principală, cina, este servită la apus de soare. Cina constă din couscous de grâu. Bulgurul aburit este servit pe un platou mare, înconjurat de carne și legume din tajine, iar sosul tajine este strecurat și servit într-un castron mare, separat. Alte feluri de mâncare sunt supa cu năut și orz, carnea de miel la grătar, legume și alte preparate. Ca desert - fructe proaspete, urmate de o selecție de dulciuri prăjite şi înmuiate în sirop.

 În orașul-port mediteranean Annaba, în apropiere de granița tunisiană, alimentele sunt calde și picante; harissa şi ardeii iuţi sunt omniprezente. Micul dejun este cu ouă fierte într-un sos de roșii picant cu năut. Influența culinară a coloniștilor italieni care au venit odată cu ocupația franceză din Algeria este foarte evidentă în Annaba. Masa de prânz este pizza acoperită cu carne de miel condimentată sau paste într-un sos de roşii cu fructe de mare.


Cina, de obicei servită la 7 pm, este cea mai importantă masă a zilei. Couscous-ul este servit cu fructe de mare, în bulion de roșii. Prezentarea de couscous este similară Tunisiei și Siciliei: este servită supa, un platou mare de couscous cu fructele de mare plasate deasupra. Fructe la desert, urmate de tort de gris stropit cu sirop de miere.

 Orașul-port Oran are o structură diferită a bucătăriei. Din Oran este nevoie de doar nouă ore cu feribotul pentru a ajunge la Alicante în Spania. Orașul a oferit un refugiu pentru mauri după recucerirea creștină a Andaluzia. În 1509, spaniolii au capturat portul Oran. Pentru următorii 300 de ani, Oran va trece succesiv prin mâinile spaniolilor, piraţilor berberi, otomanilor și ale coloniștilor spanioli care au venit odată cu invazia franceză din Algeria. Ei au adus feluri de mâncare pe bază de orez, cum ar fi arroz con pollo (pui şi orez cu şofran) și paella (orez cu fructe de mare, legume, și/sau carne). Oran este renumit în Algeria pentru excepționalele preparate pe bază de orez. Micul dejun în Oran este un fel de omletă numit shakshuka, un fel de mâncare de influenţă otomană cu ouă batute şi sote de ardei gras şi ceapă. Masa de prânz este formată din produse de patiserie cu influenţă spaniolă cu legume sote sau frita, un fel de mâncare asemănător cu pizza, coaptă şi acoperită cu măsline, ardei și roșii. Cina este servită la ora 8 pm, iar felul principal este arroz con pollo realizat cu orez cu bobul lung sau orez basmati (care este un nou ingredient "străin" vândut în supermarket-uri). Ca desert - baklava stropită cu sirop de portocale de Sevilla, servită la o cafea cu adaos de nucşoară infuzată.



Susan Ji & Young Park - Food Cultures of the World Encyclopedia