sâmbătă, 30 martie 2013

Couscous


 Noile definiții politice din Maghreb au determinat și nașterea națiunilor, dar şi exprimarea lor din punct de vedere culinar. Astfel, orezul este alimentul de bază la est, și couscous este alimentul de bază la vest. Couscous este o invenție berberă și un mod de viață în țările Maghreb-ului - Tunisia, Algeria şi Maroc. Nu există unitate prin couscous, argumentele cu privire la ceea ce constituie un adevărat couscous putând varia de la ţară la ţară.

Preparate derivate din couscous au fost difuzate pe scară largă în timpurile Evului Mediu islamic și în timpul explorării europene a Orientului Mijlociu. Una dintre cele mai timpurii referiri scrise la couscous este într-o carte de bucate a unui maur anonim (sec. XIII). Un istoric sirian din secolul al 13-lea descrie şi el patru rețete pentru couscous, una dintre ele numindu-se Maghribian (Africa de Nord). Maurii din Spania și sarazinii din Sicilia au mâncat şi ei couscous.

În timpul Inchiziției spaniole, couscous-ul a fost interzis ca fiind un simbol al comportamentului musulman, un fel de mâncare derivat şi numit migas (realizat din pesmet) fiind încă preparat în Spania. Migas mexicana sau migajas diferă de versiunile din Africa de Nord și Spania, dar este conceptual similară în sensul că sunt utilizate firimiturile sau bucăți mici de turtă de mălai, mai degrabă decât pâinea, cum e cazul în versiunile spaniole. O reţetă portugheză pentru couscous din secolul 17 denumea prin "făină de pământ", fie faina de porumb, fie de manioc, şi arăta foarte mult ca un cuzcuz brazilian de azi, un fel de tortă caldă sau budincă.

Influența nord-africană și arabă în Sicilia este încă prezentă în aşa numita bucătărie arabo-siciliană. Insula găzduiește un eveniment anual, „Couscous Fest”, care atrage peste 100.000 de vizitatori. În Sicilia, cuscusu este de obicei preparat cu pește. Evreii nord-africani au introdus couscous şi în Israel. Astăzi, grisul de couscous este disponibil pe scară largă şi în Europa și America de Nord.

Distincția între grâul dur și grâul moale (grâul proaspăt) este importantă. Grâul dur are mai mult gluten și o umiditate mai mică decât grâul moale, ceea ce îl face mai puțin predispus la rupere în timpul procesului de uscare pentru paste și îi dă o durată de viabilitate mai lungă decât pâinea. În unele regiuni din Africa de Nord, făina de griș și produsele alimentare realizate din aceasta, cum ar fi kesra (pâine), sunt puternic asociate cu identitatea culturală berberă.

Couscoussier este un cuvânt derivat în limba franceză din kiskas (fiert la vapori). Această metodă ingenioasă de gătire permite să fie gătite două feluri de mâncare pe o singură sursă de căldură, o caracteristică foarte importantă într-o regiune care s-a confruntat istoric cu o penurie de lemn pentru gătit. Carnea, fructele de mare și, de asemenea, legumele sunt gătite la aburi în couscoussier.

Cuvântul arab tajin este derivat din grecul teganon, care înseamnă „tigaie”. Utilizarea regională a cuvântului tagine variază în Africa de Nord; în Algeria, tagine se referă la diferite oale şi tigăi, pe când în Tunisia tagine este vasul conic în care se aduce couscous-ul la masă şi care îl păstrează cald. Cea mai comună utilizare a cuvântului tagine este pentru caserole de carne și legume fierte în vase de gătit de lut cu capace conice. Capacul conic rămâne relativ rece în timpul gătitului și creează un fel de ciclu al apei: apa evaporată din carne și legume se colectează în capacul conic, apoi curge înapoi în vasul de jos. Rezultatele delicioase distinge tagines de alte caserole. Pâinea numită khobz tagine este, de asemenea, coaptă pe grătare numite tagines. Pâinea nu este la fel de universală ca și emblematicul couscous, dar este mai frecvent consumată, iar în unele regiuni, este la fel de importantă ca și couscous-ul. 

0 comentarii:

Trimiteți un comentariu