Noile definiții politice din Maghreb au
determinat și nașterea națiunilor, dar şi exprimarea lor din punct de
vedere culinar. Astfel, orezul este alimentul de bază la est, și couscous este
alimentul de bază la vest. Couscous este o invenție berberă și un mod
de viață în țările Maghreb-ului - Tunisia, Algeria şi Maroc. Nu există
unitate prin couscous, argumentele cu privire la ceea ce constituie un
adevărat couscous putând varia de la ţară la ţară.
Preparate derivate din couscous au fost
difuzate pe scară largă în timpurile Evului Mediu islamic și în timpul
explorării europene a Orientului Mijlociu. Una dintre cele mai timpurii
referiri scrise la couscous este într-o carte de bucate a unui maur
anonim (sec. XIII). Un istoric sirian din secolul al 13-lea descrie şi el patru
rețete pentru couscous, una dintre ele numindu-se Maghribian (Africa
de Nord). Maurii din Spania și sarazinii din Sicilia au mâncat şi ei couscous.
În timpul Inchiziției spaniole, couscous-ul a
fost interzis ca fiind un simbol al comportamentului musulman, un fel de
mâncare derivat şi numit migas (realizat din pesmet) fiind încă
preparat în Spania. Migas mexicana sau migajas diferă
de versiunile din Africa de Nord și Spania, dar este conceptual similară
în sensul că sunt utilizate firimiturile sau bucăți mici de turtă de mălai, mai
degrabă decât pâinea, cum e cazul în versiunile spaniole. O
reţetă portugheză pentru couscous din secolul 17 denumea prin "făină
de pământ", fie faina de porumb, fie de manioc, şi
arăta foarte mult ca un cuzcuz brazilian de azi, un fel de tortă
caldă sau budincă.
Influența nord-africană și arabă în Sicilia este
încă prezentă în aşa numita bucătărie arabo-siciliană. Insula găzduiește un
eveniment anual, „Couscous Fest”, care atrage peste 100.000 de vizitatori. În
Sicilia, cuscusu este de obicei preparat cu pește. Evreii
nord-africani au introdus couscous şi în Israel. Astăzi, grisul de couscous este
disponibil pe scară largă şi în Europa și America de Nord.
Distincția între grâul dur și grâul moale
(grâul proaspăt) este importantă. Grâul dur are mai mult gluten și o
umiditate mai mică decât grâul moale, ceea ce îl face mai puțin predispus la
rupere în timpul procesului de uscare pentru paste și îi dă o durată de
viabilitate mai lungă decât pâinea. În unele regiuni din Africa de Nord,
făina de griș și produsele alimentare realizate din aceasta, cum ar fi kesra (pâine),
sunt puternic asociate cu identitatea culturală berberă.
Couscoussier este un cuvânt derivat în limba
franceză din kiskas (fiert la vapori). Această metodă ingenioasă de
gătire permite să fie gătite două feluri de mâncare pe o singură sursă de
căldură, o caracteristică foarte importantă într-o regiune care s-a confruntat
istoric cu o penurie de lemn pentru gătit. Carnea, fructele de mare și, de
asemenea, legumele sunt gătite la aburi în couscoussier.
Cuvântul arab tajin este derivat din
grecul teganon, care înseamnă „tigaie”. Utilizarea regională a cuvântului tagine variază
în Africa de Nord; în Algeria, tagine se referă la diferite oale şi
tigăi, pe când în Tunisia tagine este vasul conic în care se aduce couscous-ul
la masă şi care îl păstrează cald. Cea mai comună utilizare a cuvântului tagine este
pentru caserole de carne și legume fierte în vase de gătit de lut cu capace
conice. Capacul conic rămâne relativ rece în timpul gătitului și creează un fel
de ciclu al apei: apa evaporată din carne și legume se colectează în capacul
conic, apoi curge înapoi în vasul de jos. Rezultatele delicioase distinge
tagines de alte caserole. Pâinea numită khobz tagine este, de
asemenea, coaptă pe grătare numite tagines. Pâinea nu este la fel de
universală ca și emblematicul couscous, dar este mai frecvent consumată,
iar în unele regiuni, este la fel de importantă ca și couscous-ul.
0 comentarii:
Trimiteți un comentariu