sâmbătă, 16 iunie 2012

Smochina – fructul tentaţiei



Sobră, misterioasă, adevărata delicatesă, smochina este un fruct fals. Ca şi verişoara sa, mura (fac parte din aceeaşi familie botanică), smochina este o inflorescenţă. Ceea ce luăm drept un fruct este, de fapt, un receptacul care conţine numeroase flori care se transformă în fructe: acele mici seminţe pe care le spargem în dinţi. Iată, înţelegem mai bine de ce încă din antichitate smochina simbolizează fecunditatea.

A apărut, ca şi rodia, în Africa de Nord, cartaginezii fiind multă vreme exportatori de seamă pentru Roma antică. Se ştie că smochinele produse aici aveau o mare căutare, chiar dacă se începuse cultura ei şi în Grecia. De altfel, mitologia greacă a transformat-o în simbolul dorinţei. Faimosul supliciu al lui Tantalos consta în a avea neîncetat la un braţ distanţă o ramură încărcată de smochine parfumate fără să ajungă vreodată să le atingă (mă întreb dacă de-aici vine în limba româna „tăntălău”). Asociată zeiţei recoltelor în mitologia romana, smochina era prezentă la toate banchetele unde era utilizată ca îndulcitor natural.

Smochina se asociază foarte bine cu:
Carne: foie gras, jambon crud,  piept de raţă;
Brânză: roquefort, brânză de capră;
Alcool: vin roşu, vin de Porto, vin deşert;
Condimente: scorţişoară, ghimbir, vanilie;
Dulciuri: miere, ciocolată, îngheţată;
Fructe: migdale, pere, portocale.

Carte de identitate nutriţională (pt. 100g): calorii – 57; glucide – 13g; lipide – 0,2g; protide – 0,9g; fibre – 2,3g; calciu – 60mg; potasiu – 232mg.

Smochine gratinate cu migdale



Ingrediente:

12 smochine,
250g mascarpone,
un ou,
80g zahar,
2 linguri de migdale pisate,
unt.

Încingeţi cuptorul la 210°C şi ungeti cu unt un vas. Bateţi oul întreg cu mascarpone, zahăr şi migdale până când amestecul devine fluid. Spalaţi şi ştergeţi smochinele, taiaţi-le în patru şi amestecaţi-le cu crema. Turnaţi preparatul în vas şi lasaţi la cuptor pentru 15-20 de minute. Serviţi cald.

Sugestie: Pe fundul vasului puteţi pune un pat de dulceaţă de smochine (cca. 2 linguri diluate într-o lingură de apă fierbinte).

luni, 11 iunie 2012

Cocktail-uri de sezon (II)



Tropicool

2 kiwi;
o portocală;
o banană;
2 linguri sirop de trestie de zahăr;
un pahar de suc de ananas;
o linguriţă de pudră de migdale.

Curăţaţi fructele, tăiaţi-le în bucăţi şi plasaţi-le în bolul mixerului. Mixaţi fructele după ce aţi adaugat siropul de trestie de zahăr, sucul de ananas şi migdalele reduse în pulbere. Filtraţi şi serviţi.
Alte acţiuni benefice: acest amestec ajută la digestia proteinelor şi este în acelaşi timp bogat în vit. C, diuretic, remineralizant, nutritiv si regulator al tranzitului intestinal.


Kilimandjaro

2 caise;
2 smochine proaspete;
o banană;
un iaurt;
o lingură de miere;
3 frunze de mentă.

Scoateţi sâmburii caiselor. Mixaţi împreună caisele, smochinele, banana şi iaurtul adaugând, dacă este necesar, un pic de suc de pere. Filtraţi şi adăugaţi mierea şi menta taiată fin.
Alte acţiuni benefice: aperitiv, nutritiv, astringent, digestiv.

duminică, 10 iunie 2012

Cocktail-uri de sezon



Anisot (împotriva oboselii)

2 caise;
3 prune;
2 morcovi;
1 fenicul;
o lingură de germeni de grâu.

Se spală şi se curaţă fructele şi legumele. Se trec toate prin centrifugă. Se varsă în shaker şi se adaugă germenii de grâu. Se agită bine şi se serveşte.
Alte acţiuni benefice: remineralizant, tonic, diuretic, depurativ, ameliorează vederea.


Ananabeille

1 ananas mic;
2 mere;
o lingura de miere;
o lingura de polen.

Curaţaţi ananasul şi spălaţi merele. Tăiaţi fructele în bucăţi şi băgaţi-le la mixer împreună cu mierea şi polenul. Filtraţi şi serviţi.
Alte acţiuni benefice: stimulează capacităţile intelectuale, anti-stress, stimulează vederea, depurativ.

Caviarul


Tuturor celor care visează să propună un antreu rafinat invitaţilor, fără să-l fi pregătit, putem foarte simplu să propunem caviarul. Este perfect de gustat simplu, cu felii de pâine prăjită, cu sau fără lămâie, după gust. Dar îl putem folosi cu moderaţie chiar şi în preparate cărora le va spori gustul şi aspectul. Iată pe scurt caracteristicile acestui fel de mâncare atât de căutat: este vorba despre ouă de sturion recoltate atunci când aceşti peşti urcă în amontele marilor fluvii unde şi depun icrele. Producţia este esenţială, în special rusă şi iraniană, Marea Caspică fiind generos populată cu sturioni. Când vrem să cumpărăm caviar proaspăt, trebuie să ştim că există trei varietăţi diferite prin dimensiunea şi culoarea ouălor: morunul are ouăle mari şi sunt cele mai scumpe; nisetrul are ouăle mai mici, dar sunt, poate, cele mai gustoase; păstruga – cele mai ieftine, dar şi cele mai mici ouă.

Caviarul presat este bun după tradiţia bucătăriei ruse, tartinat pe „blinis” şi asezonat cu smântână. Caviarul este o semi-conservă şi trebuie păstrat la rece între -2 şi +4 grade. Să nu uităm că chiar dacă moda actuală a caviarului este datorată sosirii prinţilor ruşi în exilul occidental în anii `20, caviarul era, de multă vreme, nu mai puţin cunoscut în Franţa. Rabelais îl numea „caviat”; Colbert organizează fabricarea lui în Gironde şi s-a mâncat caviar francez până la începutul sec.XX. Şi pentru a ne aminti de virtuţile sale, cităm aceasta anecdotă: odată, Ecaterina a II-a, ţarina Rusiei, căreia i se reproşa că nu dă naştere unui moştenitor, a spus simplu: „Aduceţi-mi caviar şi în seara aceasta, la cină, trimiteti-mi-l pe cel mai bine făcut dintre ofiţerii din garda mea”. Ce face caviarul dintr-o femeie, fie ea şi ţarină!


sâmbătă, 9 iunie 2012

Maioneza


O origine incertă şi multe nume diferite pentru banala, dar excelenta maioneză. Se pare că bucătarul ducelui de Richelieu, odată cu cucerirea Port Mahon-ului pe 28 iunie 1756 ar fi inventat acest sos pe care l-ar fi numit pur şi simplu „mahonnaise”. Să mai spunem că aceasta „mahonnaise” ar fi devenit „bayonnaise” în momentul cuceririi Bayonne-ului de către acelaşi duce... Ceea ce ştim este că uzual o numeam aşa până la începutul sec.XIX, deşi Carême, celebrul bucătar din sec.XVIII se încăpăţâna să pretindă că aceasta „bayonnaise” derivă din verbul „manier” (a manipula) şi o numeşte „magnonnaise”.

În fine, pentru a pune capac, unii pretind că adevăratul precursor al maionezei ar fi ducele de Mayenne, care a trăit sub Henric al IV-lea şi a luptat împotriva lui în numele Ligii Catolice. În ajunul bătăliei de la Arques, în 1589, acest sos botezat „mayennaise” i-ar fi fost prezentat ducelui de către un bucătar care a vrut să-l măgulească, alături de un „chaud-froid de poulet”. A gustat, i-a plăcut, ca să spunem pe şleau - a mâncat ca porcul; posibil să i se fi făcut rău, deoarece a pierdut bătălia de a doua zi.

Oricum, maioneza noastră a traversat secolele fără lupte, pentru a asezona şi a însoţi carne, peşte, ouă, legume, spre deplina satisfacţie a gurmanzilor.


Harissa


Ingrediente:
250g ardei iute roşu uscat;
100g chimen măcinat;
50g coriandru măcinat;
o căpăţână de usturoi zdrobit;
ulei de măsline.

Toate ingredientele se amestecă bine împreună cu o cantitate suficientă de ulei de măsline, încât să obţinem o pastă omogenă. Se pune pasta în borcan şi se acoperă cu o peliculă de ulei. Se foloseşte la condimentarea cărnurilor, sosurilor şi legumelor sau se consuma ca aperitiv, caz în care se adăugă peste harissa ulei de măsline extravirgin. Uleiul are rolul de a reduce iuţeala ardeiului. Dacă uleiul folosit este de foarte bună calitate, iar cantitatea pusă peste harissa este suficientă, pasta va păstra doar gustul de ardei iute, nu şi iuţeală lui. Lângă harissa merg foarte bine măslinele, dar şi humus sau maioneză şi, desigur, pâine proaspătă.

luni, 4 iunie 2012

Roşii à la Cyrano


Ingrediente (pt. 10 persoane)
12 roşii,
175g ton marinat,
o ceapă mică,
un ou fiert tare,
fileuri de anchoa în ulei,
maioneza,
castraveţi conservaţi în oţet,
o lingură mare de tarhon şi hasmaţuchi în părţi egale,
ulei, oţet, sare şi piper.

Pregătiţi roşiile că în reţeta anterioară, adăugaţi sare şi piper. Puneţi la frigider pentru o oră. Într-un vas, puneţi tonul mărunţit, ceapă tocată fin, pătrunjelul, hasmaţuchi şi tarhonul, oul fiert şi anchoa (tocate în prealabil). Frecaţi bine până ce totul devine o pastă fină şi omogena şi adăugaţi maioneza amestecând bine. După gust, puteţi adăuga pastei şi puţină boia iute de Cayenne. Umpleţi roşiile cu pastă, condimentaţi cu ulei şi decoraţi cu câte o felie de castravete în oţet. Ţineţi la frigider până în momentul servirii lor.

Roşii à la Monaco


Ingrediente (pt. 10 persoane)
20 de roşii mici,
150g ton marinat,
75g unt,
file de anchoa,
hasmaţuchi şi tarhon,
pătrunjel pt decor,
sare, ulei şi oţet

Tăiaţi un capac roşiilor şi goliţi-le de conţinut şi puneţi-le la scurs. Frecaţi untul împreună cu tonul până ce compusul devine o pastă fină. Adăugaţi sare, piper şi cantităţi egale de tarhon şi hasmaţuchi. Cu această pastă umpleţi roşiile, stropiţi cu ulei şi oţet. Se decorează cu file de anchoa şi pătrunjel tocat. Se servesc foarte reci.

sâmbătă, 2 iunie 2012

Peşte-spadă cu trei arome


Ingrediente (4persoane)
600 g fileuri de peşte-spadă.
2 legături de sparanghel.
15 cl de ulei de măsline.
50 g boia de ardei.
1 buchet de arpagic.
100 g de seminţe de susan.
sare şi piper

Se taie fileul de peşte-spadă în pătrate mari şi marinează în ulei de măsline cu sare şi piper. Tăiaţi sparanghelul în jumătate, cufundaţi-l apoi în apă clocotită, foarte sărată (pentru a fixa clorofila), timp de 4 minute şi apoi cufundaţi-l în apă foarte rece, de la gheaţă. Puneţi boia de ardei, arpagic, seminţe de susan în recipiente separate. Frigeţi peştele-spadă în ulei de măsline cald şi treceţi fiecare bucată prin recipientele care conţine seminţe de susan, boia de ardei, şi arpagic. Aranjaţi pe o placă. Serviţi cu sos Teriaki, un sos asiatic a făcut din sos de soia, ghimbir, usturoi, ananas

vineri, 1 iunie 2012

Sos de caracatiţa pentru paste


Vă plac pastele? Sigur că da, mai ales dacă ele sunt pregătite al dente şi dacă mai sunt şi acompaniate de un sos potrivit. Pe internet şi prin cărţi sunt o mulţime de reţete, unele mai bune, altele mai puţin spectaculoase, iar altele de-a dreptul proaste, fiind incomplete. De această dată aş vrea să vă propun reţeta mea de sos pentru paşte, una inspirată din bucătăria tradiţională italiană.
Cu ani în urmă am dat peste o enciclopedie culinară pe care am şi cumpărat-o până la urmă. Ideile generale pe care le-am întâlnit în carte m-au ajutat să creez o reţetă pe care, iată, azi v-o împărtăşesc, sperând că o s-o găsiţi atractivă. Pentru unii ea nu e nouă, multe colege punând-o în practică de mai multă vreme, dar pentru majoritatea ea este o raritate.
Pentru un bun sos aveţi nevoie, întâi de toate, de un foarte bun ulei; cel mai bun pentru aşa ceva este cel de soia, dar în absenţa lui şi unul de porumb e foarte bun. Nu folosiţi ulei de măsline presat la rece sau ulei de palmier dacă faceţi o cantitate mare de sos, altfel la frigider el se va întări. Luaţi o ceapă şi tocaţi-o mărunt şi doi ardei graşi, unul roşu şi celălalt verde pe care îi veţi tăia julienne.
Încălziţi uleiul necesar pentru a căli ceapă şi ţineţi pe foc până ce ea devine străvezie. Adăugaţi ardeii graşi şi mai căliţi pentru cca. 5 minute. După ce sunt gata puneţi şi salvie, nu multă, hai să zic o lingură de frunze uscate şi ţineţi la foc mic cca. 2 minute ca să aromeze compusul.
Luaţi 1-1,5 kg pui de caracatiţă şi curăţaţi-le. Le tăiaţi după dorinţă şi inspiraţie; eu le tai „capul” în două şi la fel tentaculele. Dacă sunt caracatiţe mai mari, adaptaţi dimensiunile prin tăiere. După ce legumele s-au călit, adăugaţi în uleiul cu ceapă şi ardei caracatiţele tăiate (dacă nu sunt foarte proaspete sau sunt congelate, ţineţi-le în apă rece pentru 50 de minute şi se vor fragezi; povestea aia cu caracatiţa dată de toţi pereţii pentru a deveni mai fragedă e doar o chestie de spectacol). Ţineţi pe foc carnea, amestecând din când în când până ce tentaculele încep să se răsucească şi daţi deoparte. Adăugaţi şi o cutie de ton mărunţit în ulei. Luaţi o cutie mare (800g) de roşii (eu folosesc roşii tăiate cuburi) şi încă una mică (de 400g) şi turnaţi conţinutul peste caracatiţă şi legume şi puneţi înapoi pe foc, la flacăra mică.
Este momentul să puneţi o lingură de pastă de ardei iute, o cutiuţă de concentrat de tomate, pasta sau file de anchoa (neapărat în ulei, nu în oţet), busuioc şi oregano şi o lingură de capere în sare, desărate şi tocate fin. Completaţi cu ulei până ce adăugaţi întreaga cantitate prevăzută (80-100ml) şi lăsaţi pe foc mic o oră şi jumătate amestecând din când în când, cu precădere în prima jumătate de oră. După cca. 30 de minute adăugaţi 150g de măsline negre feliate şi o cutiuţă de porumb boabe (dacă nu agreaţi porumbul, puteţi înlocui cu ciuperci).
După ce sosul e gata, veţi avea o cantitate suficientă pentru trei pachete de paşte de 500g. Fierbeţi paştele în apă cu sare până când acestea sunt al dente. Înainte de a strecura paştele, luaţi un polonic de apă de la ele şi turnaţi-l peste sos amestecând bine; în felul acesta sosul va avea cantitatea de sare necesară.

Portocale in sirop de cafea



Ingrediente:

10 cl de cafea tare proaspăt preparată, 
6 portocale medii,
200g de zahăr,
5 cl apă rece,
10 cl apă fiartă,
50 g de fistic pisat.

Radeţi fin coaja de la o portocală şi puneţi-o deoparte. Curăţaţi de coaja celelalte portocale şi tăiaţi-le în felii orizontale. Puneţi zahăr şi apă rece într-o cratiţă mare. Se încălzeşte la foc mic, pentru a dizolva zahărul, apoi se aduce la fierbere şi se găteşte până când siropul are o nuanţă de caramel. Luaţi de pe foc şi turnaţi apă clocotită cu grijă în tigaie. Puneţi pe foc, până când siropul se disipeza în apă. Adăugaţi cafeaua. Puneţi portocalele şi coaja de portocală rasă în sirop. Gătiţi 15-20 de minute, întorcând portocalele după 8-10 minute. Se presară, eventual, cu fistic şi se servesc calde.